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L’amertume du café

L’article « Numerous compounds orchestrate coffee’s bitterness » examine divers composés étant perçus comme amers que l’on retrouve dans le café et leurs interactions. Il s’attarde particulièrement au mozambioside, un composé qu’on retrouve dans l’arabica, mais qui est presque absent du robusta.

On connaît bien la caféine pour ces effets stimulants et pour son goût amer. Celle-ci ne représente pourtant que 10-20% de l’amertume totale perçue du café (Craft and Science of Coffee 2017 p284).

D’autres composés participent donc à la sensation, dont le mozambioside, le bengalensol (qui est un dérivé du mozambioside produit lors de la torréfaction), le cafestol et le kahwéol qui sont tous plus puissant que la caféine.

Il y a 25 récepteurs connus impliqués dans la perception de l’amertume qu’on retrouve dans nos papilles. Ceux-ci sont identifiés par un sigle débutant par TAS2R (taste 2 receptor) et l’article porte particulièrement attention à deux récepteurs, le TAS2R43 et le TAS2R46, qui réagisse au mozambioside.

Le kahwéol peut cependant venir brouiller les cartes, car il est un agoniste partiel du TAS2R43, c’est à dire qu’il active moins fortement ce récepteur. Il inhibe la perception du mozambioside en entrant en compétition avec lui pour se lier au récepteur.

Ne cherchez pas le kahwéol dans vos café filtres cependant, dû à son ancrage lipidique, le kahwéol (ainsi que le cafestol) ne passe pas en quantité significative le filtrage par papier. On le retrouvera donc dans notre tasse quand on utilise une cafetière à piston mais pas avec notre Chemex ou V60.

Un élément intéressant à noter est que le récepteur TAS2R43 n’est pas présent chez tout le monde dû à des variations génétiques. C’est une des raisons possible pour les variations de préférences sur l’amertume, qui peuvent rendre une tasse agréable pour l’un et détestable pour l’autre.

DOI de l’article: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c01373

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Accéder aux articles scientifiques

Si vous êtes affilié à un établissement universitaire, il est généralement facile d’obtenir un article scientifique. En dehors de ces établissements, cela peut être difficile pour les articles qui ne sont pas en libre accès.

Le site de Sci-Hub, qui opère en zone grise légalement, met à disposition la plupart des articles publiés, en protestations aux embûches pour accéder à la connaissance. Il suffit de lancer la recherche sur le site avec le DOI de l’article.

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Impact des facteurs climatiques sur les composés organiques volatils du café vert

L’article « Climatic factors directly impact the volatile organic compound fingerprint
in green Arabica coffee bean as well as coffee beverage quality » examine les corrélations entre les conditions dans lesquelles un caféier grandit, la quantité de divers composés chimiques dans les grains verts et les aspects sensoriels du café torréfié.

En observant les différences entre des plants de Coffea arabica cv. Laurina (une mutation de la variété bourbon aussi connu sous le nom de bourbon pointu) poussant à différentes altitudes, l’étude arrive à la conclusion que le facteur le plus important parmi ceux mesurés est la température moyenne de l’air lors du développement de la plante. Pour faire simple, quand un caféier a chaud, le café qu’il produit perd en qualité aromatique, en acidité, en saveur fruitée, en qualité d’ensemble et gagne en notes terreuses. Des corrélations sont également trouvées, par exemple, entre la présence d’éthanal (aussi nommé acétaldéhyde) et des notes fruités, et celle de butan-2,3-diol et butan-1,3-diol et des notes terreuses.

J’ajouterais que quand on voit une altitude inscrite sur un sac, il est important de prendre en compte que bien que celle-ci a un impact sur les températures moyennes auxquelles le caféier est exposé, la même altitude peut cacher des conditions climatiques bien différentes. Par exemple la même altitude sur l’équateur ou sur un des tropiques ne représentera vraisemblablement pas le même type de climat. C’est sans compter que les fermiers ont aussi des façons d’influencer la température moyenne de la plante, en modulant par exemple la couverture d’ombre.

Un article bien écrit et assez accessible, qui nous montre que les changements climatiques réservent bien des malheurs aux amateurs de café.

DOI de l’article: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.060

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Diversité génétique de l’arabica

L’article « A single polyploidization event at the origin of the tetraploid genome of Coffea arabica is responsible for the extremely low genetic variation in wild and cultivated germplasm » publié dans Nature utilise des techniques génétiques modernes pour examiner l’origine du café arabica.

L’article lui-même est plutôt dense, et une bonne partie de celui-ci est difficile à suivre pour quelqu’un qui (comme moi) n’a que des connaissances sommaires en génétique. Il y a cependant des sections qui demeurent très accessibles, entre autres quand les auteurs mettent en lien les informations historiques et les données qu’ils ont analysées.

On retrouve deux groupes qui divergent génétiquement, le groupe éthiopien, qui englobe beaucoup du café qui pousse dans ce pays autour de la Vallée du Grand Rift, et les descendants du groupe Yemen-Harare, dont les Typicas et Bourbons, qui incluent la majorité des variétés cultivées. Un potentiel troisième groupe éthiopien invite à des recherches supplémentaires.

L’analyse met de l’avant la faible diversité génétique de l’espèce, qui est vraisemblablement apparue suite à un évènement unique de croisement spontané il y a quelques milliers d’années. Celle-ci aura un impact sur les stratégies et les mesures de mitigations pour les changements climatiques, plusieurs méthodes traditionnelles de sélection des plantes étant moins efficaces dans ce contexte.

Pour un résumé plus facile à lire on peut se tourner vers un bon billet sur l’étude publié par le World Coffee Research.

DOI de l’article: https://doi.org/10.1038/s41598-020-61216-7

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Systematically improving espresso

L’article Systematically improving espresso: insights from mathematical modeling and experiment propose une modélisation mathématique de l’extraction de l’espresso.

C’est un développement très intéressant et j’espère voir plus d’effort en ce sens, pas seulement pour l’espresso. Il reste cependant beaucoup à faire. Particulièrement pour modéliser de manière plus fine des composés moléculaires spécifiques, l’indice de réfraction, comme l’article le mentionne, n’étant pas une mesure qualitative (bien qu’utile malgré tout).

DOI https://doi.org/10.1016/j.matt.2019.12.019