L’article « Climatic factors directly impact the volatile organic compound fingerprint
in green Arabica coffee bean as well as coffee beverage quality » examine les corrélations entre les conditions dans lesquelles un caféier grandit, la quantité de divers composés chimiques dans les grains verts et les aspects sensoriels du café torréfié.
En observant les différences entre des plants de Coffea arabica cv. Laurina (une mutation de la variété bourbon aussi connu sous le nom de bourbon pointu) poussant à différentes altitudes, l’étude arrive à la conclusion que le facteur le plus important parmi ceux mesurés est la température moyenne de l’air lors du développement de la plante. Pour faire simple, quand un caféier a chaud, le café qu’il produit perd en qualité aromatique, en acidité, en saveur fruitée, en qualité d’ensemble et gagne en notes terreuses. Des corrélations sont également trouvées, par exemple, entre la présence d’éthanal (aussi nommé acétaldéhyde) et des notes fruités, et celle de butan-2,3-diol et butan-1,3-diol et des notes terreuses.
J’ajouterais que quand on voit une altitude inscrite sur un sac, il est important de prendre en compte que bien que celle-ci a un impact sur les températures moyennes auxquelles le caféier est exposé, la même altitude peut cacher des conditions climatiques bien différentes. Par exemple la même altitude sur l’équateur ou sur un des tropiques ne représentera vraisemblablement pas le même type de climat. C’est sans compter que les fermiers ont aussi des façons d’influencer la température moyenne de la plante, en modulant par exemple la couverture d’ombre.
Un article bien écrit et assez accessible, qui nous montre que les changements climatiques réservent bien des malheurs aux amateurs de café.
DOI de l’article: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.060