Auteur : Malherbe

Catalogue de variétés de caféiers arabica

Auteur de l'article Par Malherbe
Date de l’article 2020-05-27

On voit souvent sur les sacs de torréfacteurs progressifs différents nom de variétés d’arabica. Sur un sac de grain provenant du Kenya par exemple, on verra souvent SL-28 et SL-34. Quand un lot se vend à fort prix lors d’une vente par enchère, on mentionne souvent qu’il s’agit par exemple d’un Geisha du Panama.

Si vous cherchez plus d’information à ce sujet un catalogue en ligne regroupant plusieurs variétés avec des informations de bases sur celle-ci est mis à disposition par le World Coffee Research. Une bonne ressource pour en savoir plus sur ce qu’on est en train de boire.

Si vous êtes curieux d’en apprendre plus sur cette organisation, ils viennent tout juste de publier leur rapport annuel pour l’année 2019.

Étiquettes arabica, WCR

expériences

Café et sel

Auteur de l'article Par Malherbe
Date de l’article 2020-05-18

Après la dégustation

Deux cafés, un éthiopien lavé (le Raro de la région d’Uraga de Lüna) et un café instantané d’une grande marque commerciale (avec un profil aromatique dominé par une note de caoutchouc). Trois tasses pour chaque, avec 150g de café et 0mg, 50mg et 100mg de sel.

Pourquoi ajouter du sel? Et bien, le sel à un impact important sur notre perception des saveurs, notamment sur l’amertume et la sucrosité. Intéressant donc de constater pour soi-même l’effet sur les papilles.

En testant à l’aveugle, il était facile de distinguer les deux cafés, et relativement facile de distinguer le niveau de sel. Pour le café instantané, même si la présence de sel réduisait la perception de l’amertume de celui-ci, le goût de caoutchouc n’en ressortait que plus pour un résultat plutôt désagréable. Quand au café de spécialité, l’ajout de sel ne l’améliorait en rien, la plus forte dose transformait le goût en quelque chose ressemblant à un bouillon de légumes.

L’expérience est inspirée de la vidéo publiée par James Hoffmann, que vous trouverez ci-dessous. Une belle activité sensorielle facilement réalisable à la maison.

Étiquettes café instantané, sel

lectures du moment

Guide des Transactions des Cafés de Spécialité 2019

Auteur de l'article Par Malherbe
Date de l’article 2020-05-08

Un bon guide pour avoir une idée des prix (des grains verts) pratiqués dans le marché des cafés de spécialité.

Il faut réaliser que pour beaucoup de fermiers, les prix payés ne couvrent que les coûts de production, et encore. Le prix du café en bourse continue de chuter année après année, mais même le café de spécialité semble légèrement à la baisse pour la période 2016-2019.

Plus qu’une question d’équité, c’est l’impact des faibles revenus des fermiers sur la chaîne d’approvisionnement, à risque de s’effondrer, qui semblent en inquiéter plusieurs.

Disponible entre autres en version française et anglaise sure le site https://www.transactionguide.coffee/.

Étiquettes enjeux éthiques

importateur / torréfacteur

Cupping des cafés de Semilla avec les colocs

Auteur de l'article Par Malherbe
Date de l’article 2020-05-05

Brendan, qui travaillait auparavant comme acheteur de café vert chez De Mello, s’est lancé comme indépendant dans l’importation de café avec Semilla. Il mise sur des producteurs qui n’auraient pas autrement accès au marché du café de spécialité afin de faciliter leur transition.

Avec la pandémie, il vend présentement ces cafés sous le label PS Roasters en partenariat avec Elena.

J’ai pris l’occasion pour faire une dégustation de son line-up avec mes colocataires en suivant le protocole de cupping modifié de la SCA.

lectures du moment

Systematically improving espresso

Auteur de l'article Par Malherbe
Date de l’article 2020-05-03

L’article Systematically improving espresso: insights from mathematical modeling and experiment propose une modélisation mathématique de l’extraction de l’espresso.

C’est un développement très intéressant et j’espère voir plus d’effort en ce sens, pas seulement pour l’espresso. Il reste cependant beaucoup à faire. Particulièrement pour modéliser de manière plus fine des composés moléculaires spécifiques, l’indice de réfraction, comme l’article le mentionne, n’étant pas une mesure qualitative (bien qu’utile malgré tout).

DOI https://doi.org/10.1016/j.matt.2019.12.019

Étiquettes article scientifique

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Coffee: A Global History

Auteur de l'article Par Malherbe
Date de l’article 2020-04-20

Un survol de l’histoire du café, très riche en information compte tenu du petit format du volume.

Étiquettes livre

techniques

Nesting without laying a finger

Auteur de l'article Par Malherbe
Date de l’article 2020-01-24

When making a v60 or similar, the goal during the bloom for many people is to add the water and wet the coffee uniformly in a short amount of time.

To help achieve this, some people use a chopstick or the tip of a finger to create a nest shape so the center of the coffee is easier to wet.

Other people use a spoon to stir the coffee to achieve a good result.

Lately I’ve been using a spoon, but bent in such a way that pouring the coffee over it creates the nest shape without having to touch and potentially compact the coffee.

It seems to work fairly well, so I thought I’d share.

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A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties

Auteur de l'article Par Malherbe
Date de l’article 2020-01-18

Permet de mieux réaliser toute la complexité qui se cache derrière les variétés de café éthiopiennes. Le livre met bien de l’avant le travail du Jimma Agricultural Research Center et offre aussi de bonnes informations sur le Geisha et ses différentes déclinaisons. Une référence à avoir à portée de la main.

Étiquettes livre

lectures du moment

Ethiopia Home of Arabica Coffee

Auteur de l'article Par Malherbe
Date de l’article 2019-11-08

Une bonne source pour des informations sur la culture du café de l’Éthiopie.

Étiquettes livre

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Coffee Atlas of Ethiopia

Auteur de l'article Par Malherbe
Date de l’article 2019-10-17

Une bonne façon de sillonner la géographie de ce terroir avec les cartes assemblées par le Royal Botanic Gardens. Plus qu’un atlas, la section du début est remplie d’information sur la culture du café en Éthiopie.

Étiquettes livre