L’article « Numerous compounds orchestrate coffee’s bitterness » examine divers composés étant perçus comme amers que l’on retrouve dans le café et leurs interactions. Il s’attarde particulièrement au mozambioside, un composé qu’on retrouve dans l’arabica, mais qui est presque absent du robusta.
On connaît bien la caféine pour ces effets stimulants et pour son goût amer. Celle-ci ne représente pourtant que 10-20% de l’amertume totale perçue du café (Craft and Science of Coffee 2017 p284).
D’autres composés participent donc à la sensation, dont le mozambioside, le bengalensol (qui est un dérivé du mozambioside produit lors de la torréfaction), le cafestol et le kahwéol qui sont tous plus puissant que la caféine.
Il y a 25 récepteurs connus impliqués dans la perception de l’amertume qu’on retrouve dans nos papilles. Ceux-ci sont identifiés par un sigle débutant par TAS2R (taste 2 receptor) et l’article porte particulièrement attention à deux récepteurs, le TAS2R43 et le TAS2R46, qui réagisse au mozambioside.
Le kahwéol peut cependant venir brouiller les cartes, car il est un agoniste partiel du TAS2R43, c’est à dire qu’il active moins fortement ce récepteur. Il inhibe la perception du mozambioside en entrant en compétition avec lui pour se lier au récepteur.
Ne cherchez pas le kahwéol dans vos café filtres cependant, dû à son ancrage lipidique, le kahwéol (ainsi que le cafestol) ne passe pas en quantité significative le filtrage par papier. On le retrouvera donc dans notre tasse quand on utilise une cafetière à piston mais pas avec notre Chemex ou V60.
Un élément intéressant à noter est que le récepteur TAS2R43 n’est pas présent chez tout le monde dû à des variations génétiques. C’est une des raisons possible pour les variations de préférences sur l’amertume, qui peuvent rendre une tasse agréable pour l’un et détestable pour l’autre.
DOI de l’article: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c01373