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expériences

Café et sel

Après la dégustation

Deux cafés, un éthiopien lavé (le Raro de la région d’Uraga de Lüna) et un café instantané d’une grande marque commerciale (avec un profil aromatique dominé par une note de caoutchouc). Trois tasses pour chaque, avec 150g de café et 0mg, 50mg et 100mg de sel.

Pourquoi ajouter du sel? Et bien, le sel à un impact important sur notre perception des saveurs, notamment sur l’amertume et la sucrosité. Intéressant donc de constater pour soi-même l’effet sur les papilles.

En testant à l’aveugle, il était facile de distinguer les deux cafés, et relativement facile de distinguer le niveau de sel. Pour le café instantané, même si la présence de sel réduisait la perception de l’amertume de celui-ci, le goût de caoutchouc n’en ressortait que plus pour un résultat plutôt désagréable. Quand au café de spécialité, l’ajout de sel ne l’améliorait en rien, la plus forte dose transformait le goût en quelque chose ressemblant à un bouillon de légumes.

L’expérience est inspirée de la vidéo publiée par James Hoffmann, que vous trouverez ci-dessous. Une belle activité sensorielle facilement réalisable à la maison.

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Guide des Transactions des Cafés de Spécialité 2019

Un bon guide pour avoir une idée des prix (des grains verts) pratiqués dans le marché des cafés de spécialité.

Il faut réaliser que pour beaucoup de fermiers, les prix payés ne couvrent que les coûts de production, et encore. Le prix du café en bourse continue de chuter année après année, mais même le café de spécialité semble légèrement à la baisse pour la période 2016-2019.

Plus qu’une question d’équité, c’est l’impact des faibles revenus des fermiers sur la chaîne d’approvisionnement, à risque de s’effondrer, qui semblent en inquiéter plusieurs.

Disponible entre autres en version française et anglaise sure le site https://www.transactionguide.coffee/.

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importateur / torréfacteur

Cupping des cafés de Semilla avec les colocs

Brendan, qui travaillait auparavant comme acheteur de café vert chez De Mello, s’est lancé comme indépendant dans l’importation de café avec Semilla. Il mise sur des producteurs qui n’auraient pas autrement accès au marché du café de spécialité afin de faciliter leur transition.

Avec la pandémie, il vend présentement ces cafés sous le label PS Roasters en partenariat avec Elena.

J’ai pris l’occasion pour faire une dégustation de son line-up avec mes colocataires en suivant le protocole de cupping modifié de la SCA.

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Systematically improving espresso

L’article Systematically improving espresso: insights from mathematical modeling and experiment propose une modélisation mathématique de l’extraction de l’espresso.

C’est un développement très intéressant et j’espère voir plus d’effort en ce sens, pas seulement pour l’espresso. Il reste cependant beaucoup à faire. Particulièrement pour modéliser de manière plus fine des composés moléculaires spécifiques, l’indice de réfraction, comme l’article le mentionne, n’étant pas une mesure qualitative (bien qu’utile malgré tout).

DOI https://doi.org/10.1016/j.matt.2019.12.019

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Coffee: A Global History

Un survol de l’histoire du café, très riche en information compte tenu du petit format du volume.

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techniques

Nesting without laying a finger

When making a v60 or similar, the goal during the bloom for many people is to add the water and wet the coffee uniformly in a short amount of time.

To help achieve this, some people use a chopstick or the tip of a finger to create a nest shape so the center of the coffee is easier to wet.

Other people use a spoon to stir the coffee to achieve a good result.

Lately I’ve been using a spoon, but bent in such a way that pouring the coffee over it creates the nest shape without having to touch and potentially compact the coffee.

It seems to work fairly well, so I thought I’d share.

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A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties

Permet de mieux réaliser toute la complexité qui se cache derrière les variétés de café éthiopiennes. Le livre met bien de l’avant le travail du Jimma Agricultural Research Center et offre aussi de bonnes informations sur le Geisha et ses différentes déclinaisons. Une référence à avoir à portée de la main.

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Ethiopia Home of Arabica Coffee

Une bonne source pour des informations sur la culture du café de l’Éthiopie.

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Coffee Atlas of Ethiopia

Une bonne façon de sillonner la géographie de ce terroir avec les cartes assemblées par le Royal Botanic Gardens. Plus qu’un atlas, la section du début est remplie d’information sur la culture du café en Éthiopie.