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Vagabond

Apprivoiser l’Espace Ville Autrement

Mon café errant Vagabond se pose à l’Espace Ville Autrement. Bien que celui-ci ne soit pas encore ouvert au grand public, les préparatifs vont bon train et j’espère pouvoir vous y accueillir bientôt.

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lectures du moment

L’amertume du café

L’article « Numerous compounds orchestrate coffee’s bitterness » examine divers composés étant perçus comme amers que l’on retrouve dans le café et leurs interactions. Il s’attarde particulièrement au mozambioside, un composé qu’on retrouve dans l’arabica, mais qui est presque absent du robusta.

On connaît bien la caféine pour ces effets stimulants et pour son goût amer. Celle-ci ne représente pourtant que 10-20% de l’amertume totale perçue du café (Craft and Science of Coffee 2017 p284).

D’autres composés participent donc à la sensation, dont le mozambioside, le bengalensol (qui est un dérivé du mozambioside produit lors de la torréfaction), le cafestol et le kahwéol qui sont tous plus puissant que la caféine.

Il y a 25 récepteurs connus impliqués dans la perception de l’amertume qu’on retrouve dans nos papilles. Ceux-ci sont identifiés par un sigle débutant par TAS2R (taste 2 receptor) et l’article porte particulièrement attention à deux récepteurs, le TAS2R43 et le TAS2R46, qui réagisse au mozambioside.

Le kahwéol peut cependant venir brouiller les cartes, car il est un agoniste partiel du TAS2R43, c’est à dire qu’il active moins fortement ce récepteur. Il inhibe la perception du mozambioside en entrant en compétition avec lui pour se lier au récepteur.

Ne cherchez pas le kahwéol dans vos café filtres cependant, dû à son ancrage lipidique, le kahwéol (ainsi que le cafestol) ne passe pas en quantité significative le filtrage par papier. On le retrouvera donc dans notre tasse quand on utilise une cafetière à piston mais pas avec notre Chemex ou V60.

Un élément intéressant à noter est que le récepteur TAS2R43 n’est pas présent chez tout le monde dû à des variations génétiques. C’est une des raisons possible pour les variations de préférences sur l’amertume, qui peuvent rendre une tasse agréable pour l’un et détestable pour l’autre.

DOI de l’article: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c01373

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ressources

Coffee Ad Astra

Œuvre d’un astronome montréalais, Coffee Ad Astra est un blogue où figurent régulièrement des expériences visant à mieux comprendre la préparation du café, avec une attention particulière sur le café filtre.

C’est une bonne ressource pour pousser plus loin. On y retrouve également quelques outils et calculateurs, tel qu’une application pour évaluer la granulométrie de notre mouture, de l’information pour préparer une eau sur mesure et un guide pour réfracter le café.

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Accéder aux articles scientifiques

Si vous êtes affilié à un établissement universitaire, il est généralement facile d’obtenir un article scientifique. En dehors de ces établissements, cela peut être difficile pour les articles qui ne sont pas en libre accès.

Le site de Sci-Hub, qui opère en zone grise légalement, met à disposition la plupart des articles publiés, en protestations aux embûches pour accéder à la connaissance. Il suffit de lancer la recherche sur le site avec le DOI de l’article.

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Impact des facteurs climatiques sur les composés organiques volatils du café vert

L’article « Climatic factors directly impact the volatile organic compound fingerprint
in green Arabica coffee bean as well as coffee beverage quality » examine les corrélations entre les conditions dans lesquelles un caféier grandit, la quantité de divers composés chimiques dans les grains verts et les aspects sensoriels du café torréfié.

En observant les différences entre des plants de Coffea arabica cv. Laurina (une mutation de la variété bourbon aussi connu sous le nom de bourbon pointu) poussant à différentes altitudes, l’étude arrive à la conclusion que le facteur le plus important parmi ceux mesurés est la température moyenne de l’air lors du développement de la plante. Pour faire simple, quand un caféier a chaud, le café qu’il produit perd en qualité aromatique, en acidité, en saveur fruitée, en qualité d’ensemble et gagne en notes terreuses. Des corrélations sont également trouvées, par exemple, entre la présence d’éthanal (aussi nommé acétaldéhyde) et des notes fruités, et celle de butan-2,3-diol et butan-1,3-diol et des notes terreuses.

J’ajouterais que quand on voit une altitude inscrite sur un sac, il est important de prendre en compte que bien que celle-ci a un impact sur les températures moyennes auxquelles le caféier est exposé, la même altitude peut cacher des conditions climatiques bien différentes. Par exemple la même altitude sur l’équateur ou sur un des tropiques ne représentera vraisemblablement pas le même type de climat. C’est sans compter que les fermiers ont aussi des façons d’influencer la température moyenne de la plante, en modulant par exemple la couverture d’ombre.

Un article bien écrit et assez accessible, qui nous montre que les changements climatiques réservent bien des malheurs aux amateurs de café.

DOI de l’article: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.060

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lectures du moment

Diversité génétique de l’arabica

L’article « A single polyploidization event at the origin of the tetraploid genome of Coffea arabica is responsible for the extremely low genetic variation in wild and cultivated germplasm » publié dans Nature utilise des techniques génétiques modernes pour examiner l’origine du café arabica.

L’article lui-même est plutôt dense, et une bonne partie de celui-ci est difficile à suivre pour quelqu’un qui (comme moi) n’a que des connaissances sommaires en génétique. Il y a cependant des sections qui demeurent très accessibles, entre autres quand les auteurs mettent en lien les informations historiques et les données qu’ils ont analysées.

On retrouve deux groupes qui divergent génétiquement, le groupe éthiopien, qui englobe beaucoup du café qui pousse dans ce pays autour de la Vallée du Grand Rift, et les descendants du groupe Yemen-Harare, dont les Typicas et Bourbons, qui incluent la majorité des variétés cultivées. Un potentiel troisième groupe éthiopien invite à des recherches supplémentaires.

L’analyse met de l’avant la faible diversité génétique de l’espèce, qui est vraisemblablement apparue suite à un évènement unique de croisement spontané il y a quelques milliers d’années. Celle-ci aura un impact sur les stratégies et les mesures de mitigations pour les changements climatiques, plusieurs méthodes traditionnelles de sélection des plantes étant moins efficaces dans ce contexte.

Pour un résumé plus facile à lire on peut se tourner vers un bon billet sur l’étude publié par le World Coffee Research.

DOI de l’article: https://doi.org/10.1038/s41598-020-61216-7

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réflexions

Première gorgée

Huile à la surface du café

Bien que les filtres papier retiennent une partie des huiles naturelles du café, il en reste qui se retrouve dans notre tasse. En regardant bien la surface, avec la lumière au bon angle, on peut voir cette couche mouvante, qui prend parfois des reflets irisés.

Cela donne à la première gorgée, qui suffit généralement à aspirer le tout, une saveur différente.

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ressources

Catalogue de variétés de caféiers arabica

On voit souvent sur les sacs de torréfacteurs progressifs différents nom de variétés d’arabica. Sur un sac de grain provenant du Kenya par exemple, on verra souvent SL-28 et SL-34. Quand un lot se vend à fort prix lors d’une vente par enchère, on mentionne souvent qu’il s’agit par exemple d’un Geisha du Panama.

Si vous cherchez plus d’information à ce sujet un catalogue en ligne regroupant plusieurs variétés avec des informations de bases sur celle-ci est mis à disposition par le World Coffee Research. Une bonne ressource pour en savoir plus sur ce qu’on est en train de boire.

Si vous êtes curieux d’en apprendre plus sur cette organisation, ils viennent tout juste de publier leur rapport annuel pour l’année 2019.

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expériences

Café et sel

Après la dégustation

Deux cafés, un éthiopien lavé (le Raro de la région d’Uraga de Lüna) et un café instantané d’une grande marque commerciale (avec un profil aromatique dominé par une note de caoutchouc). Trois tasses pour chaque, avec 150g de café et 0mg, 50mg et 100mg de sel.

Pourquoi ajouter du sel? Et bien, le sel à un impact important sur notre perception des saveurs, notamment sur l’amertume et la sucrosité. Intéressant donc de constater pour soi-même l’effet sur les papilles.

En testant à l’aveugle, il était facile de distinguer les deux cafés, et relativement facile de distinguer le niveau de sel. Pour le café instantané, même si la présence de sel réduisait la perception de l’amertume de celui-ci, le goût de caoutchouc n’en ressortait que plus pour un résultat plutôt désagréable. Quand au café de spécialité, l’ajout de sel ne l’améliorait en rien, la plus forte dose transformait le goût en quelque chose ressemblant à un bouillon de légumes.

L’expérience est inspirée de la vidéo publiée par James Hoffmann, que vous trouverez ci-dessous. Une belle activité sensorielle facilement réalisable à la maison.

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lectures du moment

Guide des Transactions des Cafés de Spécialité 2019

Un bon guide pour avoir une idée des prix (des grains verts) pratiqués dans le marché des cafés de spécialité.

Il faut réaliser que pour beaucoup de fermiers, les prix payés ne couvrent que les coûts de production, et encore. Le prix du café en bourse continue de chuter année après année, mais même le café de spécialité semble légèrement à la baisse pour la période 2016-2019.

Plus qu’une question d’équité, c’est l’impact des faibles revenus des fermiers sur la chaîne d’approvisionnement, à risque de s’effondrer, qui semblent en inquiéter plusieurs.

Disponible entre autres en version française et anglaise sure le site https://www.transactionguide.coffee/.